不喜欢甜酒这里有一份偏爱酸度的葡萄酒指南

引子

上周，味蕾人格终于跟大家见面了。这是一套旨在挖掘你的葡萄酒口味、让你买酒不再踩雷的体系，不知道大家有没有自己偷偷想过自己是什么类型呢~？

大家看了我们味蕾人格的首发之后，都积极地开始讨论，关键是大家觉得这个测试的结果是准确的！这是我们非常关心的，因为我们希望这个理论确实能够有效地帮助大家选酒。

如果对味蕾人格里的一些维度还不太明白的话，不用担心，从这周开始，我们将会总结一些比较常见的类型，看你是否能“对号入座”。

这篇文章是专门为了“嗜酸”的人特意准备的。如果你们喜欢一款酒中总是能够有支撑起整个口中结构的坚挺而不尖锐的酸度，那么证明你们算是葡萄酒口味中的“进阶”类型，因为酸度可以说是一个“养成品位”（acquiredtaste）。但你们是否也有过这样的困惑，为什么有的高酸类型的酒你们就喜欢，但有的其实就一般？除了酸度，还有什么会影响自己对一款酒的好恶呢？

今天，鹅司帮你们找到你们最喜欢的“酸味类型”，以及在你喜欢的酸味类型里，有哪些代表产区和品种可以选择。

为什么从酸开始写？因为第一条轴的糖-甘-酸是相对更泾渭分明的类型，我们决定从这条轴展开分析它们各自对应的八种人格。

首先，“酸型”的定义

虽然上周已经说过了，但还是要强调一下。酸型指的是以酸度主导的酒。这里我们强调的是喝到嘴里的相对感受，而非绝对值（类似于德国雷司令常用的IRF标尺）。如果一个酒的酸度极高，哪怕有十几克残留糖分，对消费者来说仍然是一个酸度”突出“的酒。

一款酒被归为酸型，除了是因为品种本身的酸度高之外，还有可能是在种植采摘和酿酒手法上下了功夫。这三种不同原因产生的“高酸感”我们会在下面的例子中做详细展开。

PS：如果一款酒既是高酸也是高糖，比如德国贵腐TBA，入口最直接的感觉是大量残糖带来的甜味。只不过可能比起波尔多贵腐来说，要更加的有“力量感”，这种力量感是来自于酸度，酸度在这里所起到的作用是与高糖平衡，使甜酒喝起来更清爽、不腻。所以如果消费者相对于同等质量的干型酒更喜欢喝TBA，还是因为他们是喜欢高糖（甜酒）这个类型的人群。

除了酸以外，

第二大影响口感因素是？

即便你是一个喜欢高酸度，或者对酸度本身耐受度很高的人，也依然不是“只要酸就行，其他的什么都不挑”这种情况对吧？

那么除了酸以外，第二个影响我们的又是什么呢？首先，如果一个酒已经是由酸度做主导了，那么这时口感是轻柔还是厚重往往是质量因素大于风格因素。并且，通过大量的测试和酒款风格归类，鹅司发现对于酸度有执着的人，往往不会刻意评价口感强烈度的轻柔和厚重，而更注重透彻、咸香这两个因素。基于此，我们暂且抛开轻柔和厚重不看，那么就得到了剩下的三种大类型，

他们分别是，

酸－透－甜，

酸－咸－朦，

酸－透－咸。

为了更好理解他们之间的关系，我们做了一张图来辅助你理解这几个因素间的关系。当然，你同时可以发现，酸-朦-甜这条路径是灰掉的，因为无论是主流的味蕾人格或是这个类型的酒都相对少，因此我们在此不做重点讨论。

那么下面就让我们来逐一了解每条路径的主要代表产区品种吧~

1

酸－透－甜

如果你喜欢在一款酒中尝到明显奔放的果香，烘烤的樱桃派，或是香草冰淇淋，这些风味又是通过酸度这条线串联到一起的，那它就是

基于这个大类型，如果再加上轻柔or厚重的判断，我们就得出了一部分较为典型的产区品种组合，我们会分别举例来说明他们属于这个分类的原因。在这一档中，酸轻透甜要更常见一些，因为“重透甜"通常会是描述红葡萄酒的类型，而通常由于桶陈的平衡，红葡萄酒会表现出“甘”的感觉，只有少数红酒会有很突出的“酸”的表达。

1.1

酸轻透甜的代表

新西兰长相思

一提到新西兰，大家的印象肯定是“纯净PURE”。其实这真的不是新西兰人故意要塑造的形象，因为如果你去了就会发现，充沛的阳光加上东岸稳定的气候，不光是种葡萄，什么橙子樱桃猕猴桃都一个个鲜美多汁，这确实是老天爷给饭吃。

当然，自然条件只是影响因素的一部分。新西兰并不是一个酿酒历史很长的国家，但之所以能够被称为葡萄酒平均质量最高的国家很大程度上与现代酿酒科技的引入有关，通俗一点说就是它们基本没走过什么酿酒的“弯路”。

比如长相思在马尔堡成功了之后，前赴后继多少人都去马尔堡种葡萄，而如今的马尔堡长相思虽然不能说没有发展，但整体风格的大趋势上并没什么变化，说的夸张点儿，当时的马尔堡就是全部的酒庄都用同一种不会错的方式酿同一种酒。

尽可能隔绝氧气并且在较低的温度下发酵，发酵的时候用同一种人工酵母，这些都是为了让马尔堡长相思具有独特辨识度的香气能够最大限度的表现出来，这样做出来的酒当然足够的“透彻”啦。事实上，很多人不理解什么叫形容一个酒”纯净“，其实就是透彻的意思。

除此之外，当年那些脑子一热就去做酒的主儿其实很少是家境殷实之辈，还有很大一部分是刚移民到新西兰的，建个酒庄在前期要烧的钱是不可想象的，要想让酒庄尽快实现“资产变现”，酿造出一款开瓶即饮，不需要麻烦的醒酒和陈年的酒也是他们的诉求之一。

因此你很少能从一个酒庄找到他们老年份的酒（即便酒的质量能够陈年他们也从不陈在自己家），而基于这种风格，他们也很少使用软木塞而是采用与氧气接触更少的螺旋帽。

其实我们可以发现，在“酸轻透甜”的味蕾人格下，多是以葡萄自身一类香气为主，为了主要突显清爽的酸度和入口透彻感的酒，这部分酒通常有适合早饮的特点（并非不能陈年，而是新年份也足够好喝）。基于此，下面几种也有这同样的特性。

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新西兰长相思

马尔堡长相思

1.2

酸轻透甜的延展类型

1）

新西兰除了长相思外，诸如一部份更注重果味的黑皮诺也是如此。其实走出新西兰，许多新世界国家的黑皮诺都符合这一味蕾人格，充沛的果汁感让人很容易喝出满足感，就算是在许多勃艮第的酒庄中，我们也能找到这样风格的作品。

2）

大部分干型非传统法的起泡酒也在其列，比如意大利的也Prosecco、Lambrusco，或是德国的Sekt，这些起泡酒一般都是被当做水的代替品的存在，同时又充当一部分开胃酒的作用，有酸度的的同时又足够清爽的话，也就满足了当地人SaveWaterDrinkWine的需求了。

3）

还需要提到的就是博若莱的新酒了，这个只经过短暂浸皮和发酵的在我来看跟没做完也没什么区别的葡萄酒其实也完全符合“酸轻透甜”类型，毕竟二氧化碳浸渍法带来的奔放香气以及苹乳并没完全做完的状态让它喝起来“酸感”十分的出挑。

1.3

酸重透甜的代表

玛格丽特河的赤霞珠西拉混酿

可能大部分人对于澳洲酒的印象还停留在浓重的黑色果酱风格设拉子上，但其实一个专属于澳洲的混酿类型其实一直都是澳洲葡萄酒的主流风格，那就是赤霞珠混西拉。对于澳洲来说，从来不需要担心成熟度的问题，所以赤霞珠和西拉的混酿其实也不是为了弥补结构，反而是更多在口感上的互补。

但之所以能分到酸重透甜的人格类型下就涉及到一个澳洲最常见的操作——人工加酸。由于成熟度过高，阳光过于充足，澳洲在满足了大部分品种（连Nebbiolo都可以！）的成熟度要求的同时，也牺牲掉了很多葡萄品种天生的酸度，因此加酸的行为再常见不过了。

但有利自然有弊，一是人工加酸其实是个技术活，加的正合适能让整个酒看起来很平衡，但要是手一抖，那种尖锐的刺激能让你浑身起鸡皮疙瘩；另一个问题就是，人工加酸并不会随着陈年而让酸度变得圆滑，所以有时后你在很多老年份的澳洲酒里都能发现像“光杆司令”一样直挺挺的酸度。

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MargaretRiver

CabernetSauvignon

玛格丽特河赤霞珠

1.4

酸重透甜的延展类型

在这个味蕾人格下，其实大多都是红葡萄酒，因为高酸的白葡萄品种其实很少会过很重的新桶（但同时又需要橡木桶柔滑酸度所以会放在旧桶里），所以很难有厚重+甜香的组合。而在红中，就像我们最开始对“酸”的剖析，除了品种本身的高酸（比如上面的Nebbiolo）以外，边缘性气候和酿造的影响同样重要，我们就此举两个例子。

1）

与传统派背道而驰，新派为了提前酒的适饮期，让Barolo不需要长时间醒酒就可以展现最好的一面，才用了控制发酵温度和大量使用新橡木桶的方式，老一辈人当然是以此为耻的，这样做出的Barolo总是弥漫着甜美的香草巧克力气息，果味也更为浓厚、酱果。但这样成熟的、甜美的、单宁坚实有力又有天生的品种高酸做加持，新派的Barolo在当时受到各个国家的追捧也是理所当然的。

2）

对于酿造方面最容易被感知到的“酸”其实是开放式发酵和苹乳转化并不彻底的结果。这样的酿造方式也算是时下的潮流了，诸如法南、澳洲Adelaide、阿根廷UcoValley、西班牙Bierzo等等产区都有许多新兴的酿酒师在做出尝试，只不过真正能做到取长补短的酒庄并不多。做得好了一些缺乏酸度的品种可以显现出更强的结构感，做的不好很有可能是一股放坏了的水果味...

3）

波尔多对于赤霞珠来说就是边缘性气候，但左岸的大部分酒庄并不太能认清这个事实，在不容易成熟的年份去使用大比例的赤霞珠，结果就是酒体支撑不住酸度，因而让人喝起来并不愉悦。突兀的酸度加上常规的新桶比例，这样的酸重透甜其实并不是什么好事，但由于这个类型的酒着实太多了，故单独拿出来作个例子。

其实这样的情况下最好得做法反而是将梅洛的比例加大，但由于酸度的下降和成熟度的提升，“酸型”也就随之变成“甘型”了，这个我们会在下次的文章中单独讲到。

2

酸－朦－咸

如果你喜欢一款酒中的香气是雾蒙蒙的一片，像是走进了一片大森林，有野果、有蘑菇、甚至还有小动物，那它就是

在这个类型中，轻和重可能更关乎质量，如果一款酒是“酸重朦咸”的话，那它可能是比较严肃且需要较强时间陈年的高品质红葡萄酒；反之如果是“酸轻朦咸”的话，那有可能就是个“合作社”出品的一般品质。

2.1

酸重朦咸的代表

传统派老年份Barolo

其实你会发现，很大一部分又酸又咸的红都来自意大利，比如我司采购总监作为一个典型的意大利粉，做完味蕾人格测试之后果然就是“酸重朦咸”这一挂的，那为什么意大利总会做出这个类型的酒呢？

如果归结咸鲜的香气和朦胧的口感来源，传统意大利酿酒长浸皮、不控温发酵以及大橡木桶的长时间陈年可能是其主要因素。在漫长的欧洲历史中，意大利人酿酒主要是为了解决“洁净水源”的问题，每家每户都会自己酿点儿酒，葡萄采下来往桶里一扔就去干活了，酿成了酒可能也不过滤就在橡木桶里放着随放随喝。这样的生活习惯使得上面说到的酿造方式成了一种习惯法。

传统型的Barolo就是最典型的代表，由于曾经的Barolo在不控温的情况下做过长时间的浸皮，结束后又为了“磨平”Nebbiolo的单宁而进行过长时间的桶中陈年，往往真正装瓶时已经过去了五六年，也正是因为这个原因，在二战后的意大利，这样的风格特别“不吃香”，也正因如此，上面提到的“酸重透甜”的新派Barolo才会崛起。

当然物易时移，现在有更多的时间和空间给传统派Barolo来展现它“酸重朦咸”的魅力，与此同时新酒派的交融趋势也愈发明显，形成一种“酸重透咸”的独特平衡，当它绽放时，那些清凉的草料应和着森林中氤氲的菌菇香，喝一口就让人垂涎欲滴，鹅娘本人表示，这也是她最爱的风格之一。

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传统派Barolo

（选年份老一些的）

2.2

酸重朦咸的延展类型

1）

上面提到，基本上意大利许多产区的葡萄酒都会有这样的特点，那么除了传统的Nebbiolo之外，比如以Sangiovese为主的高质量严肃型ChiantiClassico或是相对传统的BdM，或者南部西西里的NerelloMascalese都是如此。

包括希腊的Assyrtiko其实也会有这样的风格趋向，只不过有时由于质量所限集中度不够所以反而表现的轻薄，会觉得轻柔透彻起来。

2）

此外，法国罗讷河谷的西拉或是伴有西拉的混酿其实也会有这个类型的风格产生，虽然我们经常能接触到的主流酒庄，在帕克的影响下，无论是北隆Hermitage还是南隆教皇新堡都会更线性且偏甜美一些。但不可否认的是，仍有很大一部分罗讷河谷的酒庄是完全符合“酸重朦咸”的风格的。

2.3

酸轻朦咸的代表

勃艮第黑皮诺

很多人对于勃艮第黑皮诺的第一印象就是一股咸咸的酱菜味，但其实这是以偏概全的。大部分以这个风格为主的勃艮第都是最低一级别的大区级勃艮第。

大区级勃艮第之所以总会给人留下这样的印象是因为黑皮诺本身就是个高酸但轻柔的品种，当果实质量跟不上的时候就会显得格外的“清汤寡水”，各家对这样的葡萄自然没什么好脸色，基本是不会使用新橡木桶而选择在旧橡木桶中完成基本的熟化。

与此同时，每家酒庄基本都是小农经济，有限的精力肯定是先看着特级园或者一级园，大区则是“被放养的那个孩子”，所以无论是在果实的质量还是酿造的监管上都有所欠缺，最终造就了这么个风格也并不奇怪。

当然对于咸鲜的风味也并不全是如此，在一些特定的产区比如MoreySaintDenis、Pommard或是某块田比如ExcheauxGrandCru中，这种类型的风格会相对更明显，但质量终究不可同日而语，至于对这样的勃艮第，我们能抱以的敬意就是尽量少用各种分类去尝试解读它就是了。

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勃艮第大区

勃艮第黑比诺

2.4

酸轻朦咸的延展类型

1）

酸轻朦咸风格的酒在白葡萄酒里可能相对会较为少见，比如受到贵腐感染但做成干型风格的雷司令、白诗南，甚至托卡伊产区的Furmint，这些风格的酒也很有意思，如果你是偏好这个味蕾人格的人~有机会能尝到的话一定不要错过。

2）

另一个被分到这个类型下的酒就是个反例了，统称为做的比较糙的酒。无论是什么国家品种，你总会“踩雷”遇到那种葡萄没有经过筛选或是发酵时卫生条件不太过关的酒，他们通常弥漫着一股湿漉漉的动物皮毛味儿或者马厩味儿。

当然同时，酒香酵母Brett的存在也会让一瓶酒产生类似的香气，对于这种类型的酒，是我们极力需要避免的。

3

酸－透－咸

如果你喜欢的一款酒是酸度很高挑，同时骨架感有很强的，通常伴随着柠檬、柑橘、小百花和些许矿物质的感觉，它就是

就像之前在酸重透甜中说到的，大部分高酸的白品种其实都因为无法过重桶而并不会有很强的厚重感，所以说到酸透咸这条线时，我们对于厚重这个因素的讨论可能就相对较少，反而会更多集中在“酸轻透咸”这个味蕾人格上面。至于为什么没有红葡萄酒...你肯定也不希望自己喝到一款没过过桶的红还满是泥土和熏肉的味道吧？？

3.1

酸轻透咸的代表

莱茵高的干型雷司令

当我们在讨论白葡萄酒的“咸香”时，和红葡萄酒的风味表达用到的词其实很不一样，其中很大一部分都会被矿物质感所占据，板岩、鹅卵石、打火石等等，而这种介乎于气味和口感之间的存在总是让我们感觉到一丝丝咸意。如果你去到德国莱茵河畔大部分的酒庄，庄主大多会跟你说“舔石头”的感觉，虽然我并不完全赞同葡萄酒中的矿物质感来自于他们的土壤成分，但是“矿物质感”是真切存在的。

雷司令作为高酸品种的典型代表，德国人要做的就是把它发扬光大。所以无论从芳香品种的角度还是高酸的白葡萄品种的角度，雷司令都不可能过橡木桶了，在不锈钢罐中发酵陈年的雷司令自不用说，像一把锋利的宝剑不可能不“透彻”，而在旧的大橡木桶中熟化完的雷司令就没那么锋芒毕露了，却也像是块儿琥珀温润透亮。再加上它特有的“汽油味”，白葡萄酒中咸鲜的代表是它肯定就没跑了。

其实莱茵高的雷司令中对于TDN的味道（就是汽油）在早期是并不明显的，随着陈年它会愈发凸显，反倒是澳洲ClareValley的雷司令会在很年轻的时候就展现出这种风味，只不过澳洲的庄主们很讨厌你告诉他你的酒里有汽油味儿，叫Toasty他们会更开心些。

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德国干型雷司令

莱茵高雷司令干白

雷司令GG

PS：搜索的时候，一定要注意是

干白！干！白！

3.2

酸轻透咸的延展类型

1）

除了雷司令外，在表中列的如卢瓦尔河的干型白诗南(Savennieres)、桑塞尔(Sancerre)、以及勃艮第的夏布利(Chablis)都是矿石感较强的代表。除了Chablis是由于边缘性气候造成的高酸外，其他这些产区和品种都基本符合高酸的芳香品种在酿造上的理念，加之矿物质感对它们的影响所带来的独特风味。

2）

除了矿物质感外，对于咸鲜感的加持就是酵母了，而最典型的酵母自溶带来的咸鲜感就要数香槟了。当然除了香槟以外，基本使用香槟法酿造的起泡都会有这个特性，尤其意大利的Franciacorta和西班牙的Cava又偏偏爱在陈年时间上和香槟一较高下，这让他们在咸鲜风味的表现上更为突出。

只不过要说真正的高酸，香槟产区的只用霞多丽酿造的白中白BlancdeBlancs才是个中翘楚，而类似Cava这种过于温暖的香槟法起泡，反而在酸度上有时没那么突出了。

3）最后一个会带来咸鲜感的因素就是“酒花”了。

酒花是西班牙加强酒Sherry中的FinoManzanilla风格酿造时会加入的酵母，它会生长在酒液表面，使得酒液和氧气隔绝，让酒保持在一个极其新鲜的状态下，收到这种影响酿造出的雪利酒带有极强咸鲜感，生面团和矿盐的风味配合上轻盈酸爽的酒体，也是酸轻透咸的典型代表之一。

4）陈年也可能带来厚重感。

当然，对于“酸重透咸”这个味蕾人格可能有人会说，随着上面这些酒的陈年，酒体也会更偏向油质感，入口稠密的感觉可以算作是“厚重”的一种表达，这个我们认为是没问题的，但前提是这些酒的质量足够达到陈年的标准，因而如果只是在上面这些产区品种中延伸出“年长的他们”是酸重透咸的话，就不必再单独作述了。

不可否认的是，陈年对葡萄酒整体风格的影响确实很大，比如AlsaceRiesling陈年后可能更加油润厚重，而Barolo在陈年后反而更加轻柔优雅，所以也并不能一概而论就是了。

这篇针对“酸型”人格的文章到这里基本就结束了，在接下来的两周，我们会按照同样的思路补全“甘型”和“糖型”，如果你不是一个喜欢酸口儿的人，可以继续