当心这道厦门人都爱吃的民间菜,近日有人

NO.

“爱吃咸菜腌菜的人注意了！”

文：安生

文章配图：来自网络

你身边肯定也有这样的长辈

喜欢自己腌菜

然后隔三差五地拿出来尝尝

而且他们自信满满

原料、制作都是自己

凭多年生活经验亲手把控

这样做出来的腌制品干净又卫生

怎么可能吃出问题？

在被自己腌制的“霉苋菜梗”医院之前

杭州的陈女士(化名)也是这样认为的

但现实却给她狠狠上了一课...

头晕、黑蒙，全身发紫

糖尿病又犯了？

前几天，家住三墩的53岁陈女士被家医院三墩院区。当时她表示很难受，不仅头晕、黑蒙(眼睛视物时不能看到或看清物体，而以眼前发黑为表现的临床症状)，还全身无力。

陈女士有糖尿病史，平时靠自己注射胰岛素控制血糖，而糖尿病酮症酸中毒也会有头晕、乏力的表现，难道是糖尿病引起的？

医院急诊科陈旭峰医师注意到，陈女士的部分症状虽与糖尿病酮症酸中毒类似，但她全身发紫，与后者的表现不符，最终被诊断为亚硝酸盐中毒。

怎么会亚硝酸盐中毒？

陈女士的情况属于典型的病从口入。

病发当天中午，她和丈夫二人共进午餐，自己亲手腌制的霉苋菜梗，怎么吃都觉得吃不够，她一个人把满满一盘全吃了，然后就进了急诊……

医生表示，亚硝酸盐中毒严重时可导致患者呼吸抑制、衰竭，昏迷，甚至休克等不良后果，因此大家一定要引起重视。如果发现疑似症状，一定要尽快就医，只有进行亚硝酸盐中毒特效药物治疗，才能快速缓解症状，让患者转危为安。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭味，微咸，易潮解和溶于水。

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。

研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒（当摄入量达到0.2～0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡）。

据了解，我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。国标规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。

过去餐馆、食堂、农村宴席也用亚硝酸盐，因为可以让肉色更好看，常见于水煮肉、炒肉丝、炒肉片等。但由于亚硝酸盐的外观和食盐接近，厨师容易出现误用的情况，常导致集体食物中毒，这是过去亚硝酸盐食物中毒最常见的原因。

为了杜绝这类现象，国家专门发文规定，餐饮服务单位不得采购、储存和使用亚硝酸盐。现在餐馆、食堂用的多数是复配调料，即使含有亚硝酸盐，也不太可能过量，而且很多餐馆改用红曲等其他色素来上色了。

亚硝酸盐常引起家庭食物中毒

除了误食中毒，亚硝酸盐也常引起家庭的食物中毒。主要原因一般是腌制时间非常短的蔬菜。

硝酸盐和亚硝酸盐是植物利用氮元素的重要渠道，因此果蔬中都有这两种物质，但主要是硝酸盐。在腌制过程中，由于微生物的作用，硝酸盐先会转化为亚硝酸盐，导致腌菜中的亚硝酸盐不断积累。通常腌制到3-7天的时候是亚硝酸盐最高峰，随后又逐步转化为硝酸盐。

因此，腌菜时间要足够长，20-40天是比较保险的。

除了腌菜外，咸鱼、咸肉等腌制品里也含有大量亚硝酸盐。

咸鱼咸肉在腌制的24小时内，亚硝酸盐的含量比较低；到了2至10天，亚硝酸盐的含量逐渐升高达到顶峰；在腌制20天以后，亚硝酸盐含量才逐渐降低。

所以在腌制咸鱼、咸肉时，一定要选用新鲜食材，食盐均匀涂抹在食材上，里里外外都要涂抹到。并且腌制后要低温保存，因为高温不但会加速肉质腐败，还会增加亚硝酸盐的产生。

腌制时还可以加入大蒜和醋，因为大蒜可以促使致癌物亚硝胺、亚硝酰胺转变成无害的物质。

医生提醒：

食用腌制品后，如果出现胸闷气急、口唇紫绀等表现，那很可能是亚硝酸盐中毒了，应立即送医救治。

如何预防亚硝酸盐中毒？

除以上的腌菜、咸鱼咸肉外，还需注意以下几点：

要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，尽量不吃隔夜菜，饭菜最好现做现吃。

尽量不用“苦井水”煮饭，不得不用时，应避免长时间存放。

此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。

小鱼君也爱吃各种各样的腊肉腌菜

看完这个科普也是瑟瑟发抖

不管怎么说

吃啥都要有个度为了避免中毒

食材的腌制时间一定要足够长

吃完腌菜后吃点水果调节一下哦

┃图文来源：西湖之声、北京青年报、中国质量新闻网、医院、网络综合

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