布里亚特蒙古族特色饮食征集图片

［摘要］布里亚特蒙古族从古至今,生产生活方式从狩猎转向畜收业为主。主要食品分为白色食品和肉食品。白色食品是用五畜的奶子制成的全部食品的统称,肉食品是用五畜、猎物的肉制成的食品的统称。饮食文化是布里亚特蒙古文化的重要组成部分。

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布里亚特蒙古族从古至今,以猎物、五畜的肉奶,以及大自然中的野果野菜为食物生存旅用纯天然的河流湖泊的水。他们主要食品分为奶食品和肉食品。

一、奶食品布里亚特蒙古人在五畜的奶子选择中多用牛奶制作奶食品。他们制作奶食品的材料主要有生奶子和熟奶子两种,奶食品的品种很多典型的有以下几种:

(一)卓黑(稀米丹)稀米丹即稀奶油布里亚特蒙古族称之为“卓黑”。是将生奶子发酵后取出上面浮出的奶脂层便成“卓黑”。布里亚特蒙古族一年四季离不开这种奶食品,他们食用时,将卓黑兑着奶茶一起食用,还有一种食用方式是将卓黑涂抹在面包或点心上。

(二)查干陶斯(奶油):布里亚特蒙古族传统的制作方式是将卓黑用手拍打将水分打出剩下的淡黄色固体物称为奶油布里亚特人称作“查干陶斯”。

(三)塔日格(酸奶)塔日格是正宗的酸奶。是用引子发酵后的奶子叫酸奶。塔日格用生奶和熟奶都可以制作。塔日格发酵的时间比较短几个小时就可以发酵完毕。主要用羊奶、山羊奶、牛奶等制作。

(四)乌日莫(奶皮子)布里亚特蒙古人将奶皮子称作“乌日莫”。乌日莫的制作方法是将鲜奶子放入锅中煮在煮的过程中用勺子不停的上扬搅动,等到锅中有很多奶泡沫的时候,就放置不动待几个小时后熬煮后的奶子上面会形成一层带有气泡的黄色固体物这就是乌日莫。

(五)沙日陶斯(黄油)将乌日莫、稀米丹、奶皮子放到锅中用文火化开将水分蒸发出去所剩下的黄色液体叫黄油。

二、肉食品布里亚特蒙古族的肉食品指的是五畜的肉和猎肉,过去多食用猎物的肉,如今主要食用牛羊肉,但在冬季也食用马肉和骆驼肉。肉类的食品是布里亚特蒙古族主要的食品他们宰杀牲畜时,按动物的关节将肉分开在清理杂碎方面比较熟练制作各种肉食品的方式有水煮、明火烤、暗火烤、煎、炸、蒸等方式疙不完的剩余的肉,切成条状然后用风干、腌制等方法进行储藏。

(一)手把肉手把肉指的是五畜的肉。布里亚特蒙古族在屠宰牲畜时特别有讲究他们在杀羊的时候羊头必须朝北摆放四肢朝天她们不用刀杀羊是在羊的胸口处将肉皮割开手可进入即可然后伸手迅速掐断羊的主动脉这样羊死得快不痛苦用这种方式屠宰的羊肉鲜嫩不僵硬。布里亚特蒙古人将动物骨头按关节分开,按规矩将部分肉留在骨头上熟练的人会了解比例剃肉羊肉多一分少一分都不可以。羊的骨头直接放到清水里用文火煮不可随便砍切。牛和骆驼的骨架因为比较大所以在煮的时候大骨从中间剁开在进行煮。当颜色变浅后就拿出来。

(二)秀斯(血肠)血肠的做法是用山羊和绵羊的血放入葱等调料胖匀后灌进羊胃和小肠里洲秀斯。

(三)额里耶勒吉(肝肠)月干肠的制作方法很简单是将羊肝和肉剁碎了胖上各种调料再灌进羊肠子里。

(四)肉干在天气热的时候布里亚特人会将羊肉切成细长条才圭在阴凉通风的地方让它自然风干这种肉食品叫“肉干”。还有一种肉干是在冬天将牛肉切成稍宽点的长条放在阳光底下晒干布里亚特蒙古人称为“查干宝日查”因冬天晒的肉干为白色。这样制成的肉干可以储存很长时间不会变质;因为春天不杀羊,肉干可以储存到四五月份就可以食用了。

三、面食品布里亚特点心原材料和制作方法独特制出的点心既不属于中国式池不具有欧式蓬松特点,成为代表布里亚特蒙古人的特色食品。布里亚特面食品主要有那木勒、查布奇么勒等,多达二十多种。

(一)列巴岁列巴”是俄文译音是一种大面包。列巴个头较大,用面粉、食盐等为主要原料。把发酵好的面团加入适量的盐放在烤炉里烤制而成。列巴外壳硬其味道甜中有酸外焦里软。列巴是布里亚特蒙古人的主食之一他们家家有列巴烤炉常年烤列巴,一般在早餐时食用。食用时他们将列巴切成薄片再把“稀米丹”黄油等涂抹在上面食用。

(二)皮劳格用山丁子、稠李子、笃柿等做馅的点心用烤箱烤制成薄饼、圆形等不同形状的点心。

(三)查布其莫勒用奶油、面粉放在一起剁成薄片(要求掌握的比例很重要若比例掌握不准就无法形成薄片)或者揉成一团辫成薄片止面抹上各种果酱最后烤制成四层夹心点心。

四、其他食品

(一)乌鲁莫:用奶酪、奶油、剁碎的稠李子、白糖、奶干、枣、葡萄干等食品放在锅里加入少量水,一直搅拌至熟制成的食物叫“乌鲁莫”。

(二)布里亚特包子:这种包子把肉、羊尾、大葱或圆葱等切成小肉丁加适量的盐、水和成馅用死面做皮。包包子时把和好的面切成块不用辫面杖辫皮而是用手捻成面皮包馅;这种包子用料实惠汤浓馅鲜皮薄非常可口。

(三)奶茶奶茶是蒙古人日常食用品锡尼河布里亚特蒙古人喝的茶比较淡他们认为茶熬得时间太久会变质因此他们喜欢喝新鲜的奶茶在快要烧开的热水里放入适量的茶叶之后用水瓢多次捣捣几次后放入牛奶继续捣直到开锅奶茶便制成了;这种制法的奶茶颜色比较淡为乳白色,口味淡且香。

结语：布里亚特蒙古族在食物的营养搭配上特别讲究。根据布里亚特蒙药的药理肉类食品分为寒性和热性两大类她们按季节搭配食物在夏季多食用寒性的食品庵天食用热量大的食物例如马肉等沛里亚特人在春季常喝骨头汤朴充钙。夏季喝酸马奶等属寒性饮品平衡热量祛火毒在秋季和冬季食用大量含热量高的食物后他们会喝酸奶来平衡热量祛火毒。他们还在春夏季喝矿泉水或者在矿泉和温泉里泡澡不仅解暑而且养生。

作者：巴拉金(呼伦贝尔市陈巴尔虎旗民族博物馆内蒙古自治区呼伦贝尔）